Panettone

12 septembre 2011

Ingrédients

750 gr de farine blanche + un peu de farine pour les surfaces de travail
25 G de levure fraîche
220 g de beurre
4 oeufs entiers
2 Jaunes d’œuf
200 g de sucre
80 g de fruits confits
100 g de raisins secs
deux pincées de sel
350 ml d’eau

Préparation

Il n'est pas facile de réaliser le panettone à la maison. C'est une opération de longue haleine qui nécessite du temps et beaucoup de patience ainsi que le contrôle précis de nombreux facteurs, notamment la levée et la cuisson au four. De plus, le panettone que vous cuisez à la maison ne ressemblera pas au produit industriel acheté : texture différente, goût, croûte davantage cuite et le tout moins bombé.

Premier temps de repos (la veille, juste avant d'aller dormir)

Mets 100 g de farine dans un bol. dissous la levure fraîche dans 150 ml d'eau chaude (max. 20 °C) et mélange cette eau à farine jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
Couvre le bol d’un tissu de coton imbibé d’eau bouillante (pour éviter que le pain ne dessèche) et place-le dans un coin protégé. La température ambiante de la pièce doit être élevée (au moins 24-25 ° C).
Laisse reposer toute la nuit.

Deuxième temps de repos

Le lendemain matin, ajoute de la farine (120 à 150 g) à la pâte qui aura doublé de volume. La quantité dépendra de divers facteurs comme l'humidité. Commence par 120 g de farine et ajoute au fur et à mesure de manière à pouvoir soulever la pâte du bol. Pétris quelques minutes sur le plan de travail.
Dépose le pain enfariné dans un bol plus grand que le précédent et couvre-le à nouveau d’un tissu trempé dans l’eau bouillante , au même endroit et à la même température que précédemment.
Le deuxième pain doit gonfler pendant plusieurs heures (6) : il doit plus que doubler de volume . Plus il monte, plus le pain sera léger.

Troisième temps de repos

En début d'après-midi, le pain sera prêt.
Prépare tous les ingrédients: fonds le sucre dans 200 ml d'eau dans une petite poêle. Fais-le cuire pendant 45 minutes au bain-marie afin d’obtenir un liquide limpide qui aura réduit considérablement son volume initial. Puis laisse refroidir.
Ajoute les oeufs entiers, un par un, avec un fouet. Ajoute ensuite les deux jaunes. Le mélange doit former une mousse écumeuse et tiède.
Trempe les raisins secs dans de l'eau chaude (au moins 20-30 minutes). Coupe les fruits confits, s'ils sont trop grands. Enrobe-les de la farine pour qu’ils ne collent pas.
Prépare le moule pour la cuisson, de préférence un moule à fond amovible de 18 cm de diamètre et à bord hauts (10 cm). Si les bords ne sont pas assez hauts, tu peux utiliser du papier de cuisson coupé à la bonne hauteur que tu places à l’intérieur du moule. Huile le fonds ainsi que les côtés.
Fais fondre 200 g de beurre au bain-marie (max 20 °C) et laisse refroidir.
Prépare 400 g de farine avec le sel, dans une très grande fontaine. Place le pain au levain au centre de la fontaine et ajoute le beurre. Commence par mélanger le pain au beurre fondu avec un peu de farine de la fontaine. Quand tout le beure est amalgamé, verse petit à petit le sirop aux œufs et ajoute progressivement de la farine de la fontaine.
Garde 100 g de farine en réserve que tu ajoutes à la fin, avec les raisins secs et les fruits confits: la pâte doit se décoller facilement du plan de travail et être compacte. Travaille-la encore quelques minutes.
Transfère la pâte dans le moule, sans appuyer (max 1/3 du volume). Si les opérations précédentes ont été effectuées correctement, la pâte devrait tripler. Place le moule dans le même coin chaud jusqu’à ce que le panettone déborde.
Préchauffe le four à 180 ° c. Règle la grille de cuissons au plus bas. Dépose le moule avec délicatesse dans le four car la pâte est très délicate. Fais cuire pendant 40 minutes environ.
Après 20 à 25 minutes, baisse la température à 160 ° c. N’ouvre en aucun cas la porte du four. Après 40 minutes, contrôle le pain à l’aide d’une brochette qui doit ressortir très sèche. Sinon, prolonge la cuisson.
Une fois cuit, laisse le panettone à l’intérieur du four avec la porte ouverte pour éviter qu’il ne retombe au contact de l’air ambiant